店舗様の声
御社の事業について教えてください。
16年前に事業をスタートして、今は神奈川、東京を中心に「とんこつらーめん 七志」を10店舗経営しています。もともと社長と私が同じ中華料理チェーンで働いていたのですが、そこは厨房や制服なども含めて、おせじにもきれいとは言えないようなお店だったんですね。 その当時は友達や家族を自分が働いているお店に呼ぼうとは思えませんでした。きたないのが恥ずかしくて。 だから逆に、俺たちで家族や友達を呼びたくなるような、きれいで清潔なお店を立ち上げようということで2人で一緒に会社を作ったんです。今でも変わりませんが、自分が料理部門を統括・運営して、社長がマネジメント、という役割分担でした。
どういう経緯で商和の餃子を使い始めましたか？
5年前くらいにいい業務用餃子はないかと探していました。お店が大きくなって、餃子を作りきれなくなってきたタイミングで、いい業務用餃子はないかと探していました。 当社が中華食材を買っていた卸さんに相談したところ、全部で4～5社紹介されたんです。なので、最初の候補としては商和さん以外にもいくつも名前が挙がっていたということですね。
商和を選ばれた決め手は？
商談している間に、誠意を感じたのが大きいです。オリジナル餃子を作る前提で商談を進めていく中で、最初、肉汁が少し漏れてしまうというトラブルがあったんです。それに対して、商和さんは餃子を成型する型を当社用にわざわざ作ってくれたんですね。私もこの業界は長いですが、そこまでやってくれる業者さんは本当にいない。 かなりの経費がかかるでしょうしね、実際。 最初お話してから、商品が完成して取引がはじまるまで1年くらいかかったんじゃないかな。 私がなかなかOKと言わない中、本当に根気よく付き合ってくださいました。 最終的には、その努力や熱意におしきられた感があります。 型を新しく作ってもらっている手前、おいそれと簡単にやめるわけにはいかない。今思えばご商売が上手なのかなと思ったりもしますけど（笑）
商和の冷凍生餃子を使われてみていかがですか？
品質はあきらかに向上しました。餃子を手でまくのって、結構難しいんですよね。上手なスタッフだけならいいんですが、自分たちで作ると、どうしてもばらつきが出てしまう。 特に、新入社員や新人バイトに作らせると、どうしても一定割合、お店で使えない餃子ができてしまうんです。まかないでも食べるんですが、毎日餃子というわけにもいきませんから、どんどん冷凍庫にたまってしまう。まず、この問題が解決されました。 また、アルバイトの入れ替わりがある中で、餃子の作り方を教えるという時間と手間もかかっていました。特に、高校生とか若い子におぼえさせるのがとても大変だったんです。10店舗もあるから、毎月のロスと人件費に頭を悩ませていましたが、その心配もなくなりました。 コスト的にもたいへん助かっています。
どういう経緯で商和の餃子を使い始めましたか？
長いお付き合いをとおして髙橋社長には全幅の信頼をおくようになりました。商和の髙橋社長とは実はかなり古い付き合いで、2人ともサラリーマンだったころに知り合いました。 そのころ私はラーメンチェーン店、髙橋社長はラーメン店などに食材を卸す業務用食品卸の会社に勤められていて、髙橋社長が一営業マンとして、その当時私がいたお店に新規営業にこられたんです。 今でこそ食品や外食業界も良くなりましたが、当時はまだまだ古い慣習が残っていたりして、ある意味、山師のようなタイプの人間も珍しくないような業界でした。 そんな中で髙橋社長はとても誠実というか、営業担当として本当にきちんと対応してくれました。 個人的に馬が合ったということもありますが、サラリーマン時代からの長いお付き合いをとおして髙橋社長には全幅の信頼をおくようになりました。 ですので、独立したのは私の方が早かったのですが、髙橋社長が業務用食品のメーカー・卸の会社を作って独立されると聞いた時、商和さんから仕入れると即決していました。
商和のOEM生産の餃子、第一号だったそうですね。
要望に対して誠実にしっかりと応えてくれていたことがベースになっています。 実は当時はまだ商和さんは餃子を作っていらっしゃらなかったんです。 うちも最初は商和さんから味噌と麺を仕入れていました。 そうしているうちに、髙橋社長から業務用冷凍生餃子の製造を始めようと思っているという話を聞いて、これも即決だったですけれども（笑）うちのオリジナル餃子を作ってもらおうと思ったんです。 商和さんとしては第一号の取り組みですから、実績はお持ちでなかったわけですが、不安などは全くありませんでした。 商売上の利害だけではない、プライベートでも長く付き合える信頼関係があったからこそ託すことができたのだと思います。 もちろん個人的な信頼だけではなくて、それまでの取引における品質面の信頼感であったり、要望に対して誠実にしっかりと応えてくれていたことがベースになっています。
商和の冷凍生餃子を使われていていかがですか？
対応の速さと誠実さには本当にいつも感心しています。そういった流れだったこともあって商和さんの餃子を使い始めてかなり長いですが、品質・コスト面で満足しているのはもちろんのこと、それ以上に、何かあった時や味を変更したい時などに対する対応の速さと誠実さには本当にいつも感心しています。 お店とそこに食べにいらっしゃるお客様、両者にとって役に立つ餃子メーカーでありたい、という髙橋社長の考え方や誠実なキャラクターが従業員の方々にもきちんと伝わっているのだろうと思います。
御社の今後の展望を教えてください。
家族で楽しく手軽に楽しむことができる、そんなお店を追求し続けたいと考えています。らーめんは高級品ではなく、庶民の生活を支え続ける普段使いの食事です。 美味しいらーめんや餃子を提供していくことはもちろんですが、家族で楽しく手軽に楽しむことができる、そんなお店を追求し続けたいと考えています。 事業としても、FC店を中心に店舗の数を増やして積極的に展開していきたいですね。
HAPPY BAMBOO様の事業について教えてください。
[福田さん] 2002年に1店舗目をオープンさせて、現在6店舗のらーめん店を経営しています。 当店はスープも麺も、それぞれのメニューに合わせて全て一から作りこんでいるのが大きな特徴だと思います。 例えばスープであれば、通常は一つのベースから数種類のスープを派生させていくような作り方をしますが、うちはそれぞれを全く別に炊いて、麺もスープに合わせたものをそれぞれ使い分けます。 メニューごとに最も美味しい味や組み合わせを追及していくことができますが、非常に手間がかかることもあり、他店ではなかなかやっていないと思います。
浅草開化楼のカラスさんとは？
[福田さん] カラスさんとは個人的な友人でもありますが、製麺師としてのカラスさんとうちのお店でコラボメニューを作ったり、お互いに切磋琢磨するような関係です。 実はうちが商和さんに作ってもらっている、オリジナル餃子、「傾奇者餃子（かぶきものぎょうざ）」という名前なんですが、これにはカラスさんが開発した「傾奇者（かぶきもの）」という小麦粉を使っています。
小麦粉にブランド名がつくというのは極めて異例ですよね？
[カラスさん] その通りです。この小麦粉はもともと、つけ麺で有名な「六厘舎」さん用に僕が開発したものなんですが、それをもっといろんなお店で使ってもらいたいということで、日清製粉さんから、正式に「傾奇者」というブランド名をつけて売り出すことになったんです。 モチモチとした食感を表現できるのが特徴で、今ではいろんな製麺所さんやラーメン店さんで使われていると聞いています。
どういった経緯でオリジナル餃子にカラスさんの傾奇者を使おうと？
[福田さん] それには先に商和さんとのお付き合いをお話ししないといけないですね。 商和さんとはうちが1店舗目の時からですから、もう10年以上のお付き合いになります。 その頃の商和さんは餃子以外にもラーメンのタレなども扱われていて、うちも最初はそういったものを卸してもらっていました。そしたら餃子もやられているということを聞いて、じゃあそれも使ってみようと。 そうしているうち、だんだんお店のオリジナリティーを出していきたいという気持ちが強くなっていく中で、餃子もうちのオリジナル品を開発してもらおうということになったんです。
そこでカラスさんの傾奇者を使うことになったのですか？
[福田さん] いえ、最初は中身のあんこだけをオリジナルで開発した餃子でした。 ただ同じようなタイミングで、カラスさんの小麦粉、傾奇者を麺の方で使うようになったんです。 そこでこの独特のもちもちした麺の食感を、餃子の皮にもいかせたら面白いものができるんじゃないかという発想で、カラスさんと商和さんにご相談したんです。そしたら思った以上に良いものが出来上がった。 もちろん、最初から上手くいったわけではなくて、かなりの回数、試作を繰り返してもらったんですが。
傾奇者餃子はどんな特徴がありますか？
[カラスさん] 少し専門的になりますが、小麦粉は基本的に含まれるタンパクの量によって強力粉、準強力粉、中力粉などに分けられます。麺の商品開発において、僕の場合は味作り、食感作りのために、その中から数種類を選んできて組み合わせる。そういったやり方します。 そのブレンドが開発のキモなのですが、たまたまというべきか、いわゆる通常の餃子の皮に使う小麦粉のタンパクの量と、この傾奇者のタンパクの量が近い数値だった。 そういうこともあって、餃子の皮に使ってみるというのを聞いて、僕も可能性を感じたんです。 ただ、傾奇者は餃子の皮に使うには、正直かなり贅沢な小麦粉です。もちもち感も強いし味も色も特徴がある。ラーメン店で餃子というと普通は焼き餃子が多いですが、この傾奇者餃子に関しては、モチモチ感がよりいきる、ゆで餃子のような形で出すのもありだと思います。 らーめん店にしても、例えば他業態でいえば居酒屋にしても、餃子用の焼き台がないところはいっぱいあると思うのですが、そういうところにこそ、ゆで餃子として使ってもらえたらと考えています。もちろん、焼いても最高に旨いですよ
餃子を自社で作るのではなく、業務用を仕入れることに抵抗はなかったですか？
[福田さん] 全くありませんでした。 餃子はプロに任せてラーメンに注力していこうという気持ちが強かったですし。それにこれはカラスさんとの関係があるからとも言えますが、麺に関しても同じようにその道でずっとやってきているプロと協力した方がいい。 自家製麺を売りにしているお店も多いですが、僕はそう思っています。 もちろん、その日使う分の餃子をお店で生で包んで使い切る、それが美味しいのは分かるんですが、いろんな面でやはり限界があって、そこにこだわると逆に品質にムラが生じたりしてしまう。 そんな中ですでに信頼関係があった商和さんに餃子をお願いすることにしたんです。
福たけさん、カラスさん、商和の3者で作り上げた傾奇者餃子の今後について
[福田さん] 開発段階で美味しい物でも、お店での最終調理をきちんとしてもらえないと、お客さんには美味しく食べてもらません。
傾奇者餃子は皮のもちもち感をいかすために、通常の餃子を焼く時よりも多く水を使う。ゆでる感覚に近いかもしれません。このポイントを守れば皮がふっくらしてとてもおいしい。
価格を安くして、グレードの高くない業務用餃子を使っているラーメン店、居酒屋などもあると思うのですが、そういうところにこそ、このこだわりの傾奇者餃子を使って売りにしてほしいですね。
[カラスさん]
傾奇者は小麦粉の中でもかなりグレードの高いものです。普通はこの粉で餃子の皮を作ろうという発想は出てきません。 そういう意味で、傾奇者を使って餃子を作りましょうと言ってくれた福たけさんには心意気を感じていますし、それを形にしてくれた商和さんに対しても、小麦粉の可能性を広げてくれたという意味で、とてもいい仕事をして下さったと思っています。
もちろん商品に関しても、僕から見ても自信をもって使ってもらえるものが出来たと思っています。 せっかくここまでいい物ができたので、傾奇者餃子という名前が小麦粉の傾奇者ブランドと一緒にどんどん広がっていってくれると嬉しいですね。
